CREAN EN LA UNAM RECUBRIMIENTO COMESTIBLE QUE RETARDA LA OXIDACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
_ Este desarrollo de investigadores de la FES Cuautitlán es una alternativa para la industria alimentaria
Por esta innovación obtuvieron recientemente el primer lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación
Un recubrimiento comestible, cuyo propósito es prolongar la vida útil de frutas y verduras al disminuir el proceso de oxidación y controlar la deshidratación una vez rebanadas, fue desarrollado en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
Se trata de una contribución importante para la industria alimentaria, pues al cortar esos productos sus tejidos quedan expuestos al oxÃgeno, que además de deshidratarlos provoca cambios en su coloración; pero al aplicar una capa del recubrimiento por inmersión, son protegidos y su duración en refrigeración es mayor, además de retardar la descomposición.
El recubrimiento, a base de una dispersión de nanocápsulas, está adicionado con ingredientes funcionales, es decir, que promueven beneficios especÃficos para la salud.
De acuerdo con la investigación “Recubrimientos combustibles cargados con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida útil de los alimentosâ€, encabezada por MarÃa de la Luz Zambrano, las frutas y verduras frescos mÃnimamente procesados (lavados, pelados, cortados y empacados) se deterioran con mayor rapidez que los productos intactos.
Algunos de los principales sÃntomas de descomposición son la pérdida de jugosidad, cambios en la textura y contaminación microbiológica. Además, el procesamiento conduce a un aumento de compuestos fenólicos que al oxidarse producen oscurecimiento, lo que afecta la presentación.
Zambrano indicó que al dÃa siguiente de ser cortados, una manzana, melón o sandÃa adquieren una tonalidad café o tienen un lÃquido que los hace desagradables para el consumo, “pero eso disminuye al aplicar nuestro desarrolloâ€.
Las frutas y los verduras figuran entre los principales productos nacionales de exportación, “pero si las enriquecemos con aceites esenciales de yerbabuena, lima, limón o romero para inhibir el crecimiento microbiano, o creamos artÃculos que aporten sabores agradables, diferentes e innovadores, tendrán un plusâ€, resaltó.
Dichos aceites se consideran funcionales porque tienen el beneficio de producir o incrementar el número de antioxidantes consumidos, lo que contribuye a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, algunos pueden desempeñarse como sustancias antiinflamatorias o protectoras de los radicales libres, o ser benéficos para el funcionamiento del corazón, memoria y músculos.
Innovación universitaria
La creación universitaria consiste en un recubrimiento comestible constituido por nanocápsulas que contienen un antioxidante o algún otro ingrediente funcional, que se aplica a frutas y verduras recién cortadas en cubos o en esferas para lograr su conservación. Además, están listas para ser ingeridas, sin necesidad de lavar o desinfectar.
La tendencia entre los consumidores es adquirir alimentos saludables, que brinden un beneficio adicional para la salud, como disminuir el riesgo de desarrollar un mal cardiaco o cáncer, ejemplificó Zambrano. Al adicionar las nanopartÃculas, la vida útil puede alargarse hasta por tres semanas, según el producto (el más resistente es la manzana).
Para obtener el recubrimiento, los investigadores de la FES Cuautitlán elaboraron una suspensión de nanocápsulas (mediante el método emulsificación-difusión), a la que adicionaron un plastificante (glicerol) y un polisacárido (goma xantana o pectina). Asà lograron una membrana nanométrica que se incorpora a la dispersión de polisacáridos. Al aplicarla forma una pelÃcula homogénea y flexible que alarga la vida del producto, explicó.
Posteriormente, las frutas y verduras tratadas se someten a pruebas de Ãndice de decaimiento para determinar, a través de un microscopio óptico, si existe modificación drástica del tejido que pueda correlacionarse con el deterioro y el crecimiento microbiano. El resultado hasta ahora ha sido negativo.
Los universitarios también estudian el envasado de frutas cortadas en lÃquidos funcionales como la inulina, extracto natural de algunas plantas que ayuda a ejercitar el páncreas. Asimismo, analizan la capacidad del mucilago de nopal como lÃquido de cobertura, pues tiene un efecto protector del estómago. “Aunque no realizamos el estudio clÃnico, partimos de investigaciones publicadas y son las sustancias que retomamosâ€, aclaró Zambrano.
La experta indicó que consideran la posibilidad de encapsular proteÃnas o microorganismos como lactobacilos, que podrÃan utilizarse en la superficie del producto; asÃ, además de contribuir a su conservación, aportarÃan probióticos.
Este desarrollo, que también puede aplicarse en carnes y otros productos comestibles, obtuvo recientemente el primer lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación (Profopi), de la Coordinación de Innovación y Desarrollo de la UNAM.
En esta investigación participan David Quintanar, MarÃa de los Ãngeles Cornejo, Alfredo Ãlvarez Cárdenas, Ricardo González, Elsa Gutiérrez, asà como estudiantes de doctorado, maestrÃa y licenciatura.
Por esta innovación obtuvieron recientemente el primer lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación
Un recubrimiento comestible, cuyo propósito es prolongar la vida útil de frutas y verduras al disminuir el proceso de oxidación y controlar la deshidratación una vez rebanadas, fue desarrollado en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
Se trata de una contribución importante para la industria alimentaria, pues al cortar esos productos sus tejidos quedan expuestos al oxÃgeno, que además de deshidratarlos provoca cambios en su coloración; pero al aplicar una capa del recubrimiento por inmersión, son protegidos y su duración en refrigeración es mayor, además de retardar la descomposición.
El recubrimiento, a base de una dispersión de nanocápsulas, está adicionado con ingredientes funcionales, es decir, que promueven beneficios especÃficos para la salud.
De acuerdo con la investigación “Recubrimientos combustibles cargados con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida útil de los alimentosâ€, encabezada por MarÃa de la Luz Zambrano, las frutas y verduras frescos mÃnimamente procesados (lavados, pelados, cortados y empacados) se deterioran con mayor rapidez que los productos intactos.
Algunos de los principales sÃntomas de descomposición son la pérdida de jugosidad, cambios en la textura y contaminación microbiológica. Además, el procesamiento conduce a un aumento de compuestos fenólicos que al oxidarse producen oscurecimiento, lo que afecta la presentación.
Zambrano indicó que al dÃa siguiente de ser cortados, una manzana, melón o sandÃa adquieren una tonalidad café o tienen un lÃquido que los hace desagradables para el consumo, “pero eso disminuye al aplicar nuestro desarrolloâ€.
Las frutas y los verduras figuran entre los principales productos nacionales de exportación, “pero si las enriquecemos con aceites esenciales de yerbabuena, lima, limón o romero para inhibir el crecimiento microbiano, o creamos artÃculos que aporten sabores agradables, diferentes e innovadores, tendrán un plusâ€, resaltó.
Dichos aceites se consideran funcionales porque tienen el beneficio de producir o incrementar el número de antioxidantes consumidos, lo que contribuye a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, algunos pueden desempeñarse como sustancias antiinflamatorias o protectoras de los radicales libres, o ser benéficos para el funcionamiento del corazón, memoria y músculos.
Innovación universitaria
La creación universitaria consiste en un recubrimiento comestible constituido por nanocápsulas que contienen un antioxidante o algún otro ingrediente funcional, que se aplica a frutas y verduras recién cortadas en cubos o en esferas para lograr su conservación. Además, están listas para ser ingeridas, sin necesidad de lavar o desinfectar.
La tendencia entre los consumidores es adquirir alimentos saludables, que brinden un beneficio adicional para la salud, como disminuir el riesgo de desarrollar un mal cardiaco o cáncer, ejemplificó Zambrano. Al adicionar las nanopartÃculas, la vida útil puede alargarse hasta por tres semanas, según el producto (el más resistente es la manzana).
Para obtener el recubrimiento, los investigadores de la FES Cuautitlán elaboraron una suspensión de nanocápsulas (mediante el método emulsificación-difusión), a la que adicionaron un plastificante (glicerol) y un polisacárido (goma xantana o pectina). Asà lograron una membrana nanométrica que se incorpora a la dispersión de polisacáridos. Al aplicarla forma una pelÃcula homogénea y flexible que alarga la vida del producto, explicó.
Posteriormente, las frutas y verduras tratadas se someten a pruebas de Ãndice de decaimiento para determinar, a través de un microscopio óptico, si existe modificación drástica del tejido que pueda correlacionarse con el deterioro y el crecimiento microbiano. El resultado hasta ahora ha sido negativo.
Los universitarios también estudian el envasado de frutas cortadas en lÃquidos funcionales como la inulina, extracto natural de algunas plantas que ayuda a ejercitar el páncreas. Asimismo, analizan la capacidad del mucilago de nopal como lÃquido de cobertura, pues tiene un efecto protector del estómago. “Aunque no realizamos el estudio clÃnico, partimos de investigaciones publicadas y son las sustancias que retomamosâ€, aclaró Zambrano.
La experta indicó que consideran la posibilidad de encapsular proteÃnas o microorganismos como lactobacilos, que podrÃan utilizarse en la superficie del producto; asÃ, además de contribuir a su conservación, aportarÃan probióticos.
Este desarrollo, que también puede aplicarse en carnes y otros productos comestibles, obtuvo recientemente el primer lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación (Profopi), de la Coordinación de Innovación y Desarrollo de la UNAM.
En esta investigación participan David Quintanar, MarÃa de los Ãngeles Cornejo, Alfredo Ãlvarez Cárdenas, Ricardo González, Elsa Gutiérrez, asà como estudiantes de doctorado, maestrÃa y licenciatura.
