Con el propósito de rescatar el proceso artesanal de la nixtamalización, investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM realizan estudios para retomar y promover ésta y otras técnicas, además de trabajar en la obtención de harinas adicionadas con nopal o amaranto, a fin de preparar productos funcionales.

Elsa Gutiérrez Cortez explicó que la nixtamalización es un método milenario para transformar el maíz en tortillas, en cuyo proceso se enriquece con calcio, biodisponible para el organismo humano, ya que sin éste no tendrían la consistencia y propiedades que las caracterizan y que las hacen una buena fuente de ese elemento, especialmente para quienes son intolerantes a la lactosa.

Las tortillas de maíz nixtamalizado están presentes todos los días en nuestra mesa, en cualquier horario y de diversas formas; además de su calidad por el alto contenido de hidratos de carbono complejos, son ricas en fibra y potasio, bajas en grasa y sodio, por lo que su consumo diario moderado no ocasiona sobrepeso, sino los alimentos ricos en grasa con los que se acompañan, afirmó.

Gutiérrez Cortez, quien colabora con las investigadoras María de los Ángeles Cornejo y María de la Luz Zambrano, detalló que para determinar la cantidad de calcio que absorbe el grano y qué tanto es aprovechado al ser consumido, han aplicado experimentos para estandarizar el proceso, el cual evalúan en animales de laboratorio, en los que observan la fijación de calcio, dureza en huesos y aumento en el espesor del fémur.

De acuerdo con sus resultados, “el tratamiento artesanal del maíz es el que mayor cantidad de calcio proporciona a este cereal”, reiteró la especialista.

La razón es que durante la nixtamalización se genera un proceso de difusión al interior del grano, lo que permite que el calcio sea absorbido; tras molerlo para convertirlo en masa, y luego en tortilla, ese mineral se mantiene.

Al consumir estas tortillas se contribuye a la formación de huesos y dientes fuertes en niños, y se favorece una menor propensión a la osteopenia (cuando el interior de los huesos se vuelve quebradizo por la pérdida de calcio) y osteoporosis (enfermedad que adelgaza y debilita los huesos) en personas mayores.

Estos beneficios no se obtienen con el proceso industrial para producir harinas, pues aunque también se utiliza la nixtamalización, los tiempos de cocción y de reposo son reducidos, así que el calcio no interacciona con los componentes del maíz; en consecuencia, las tortillas son de menor calidad nutritiva, además de contener conservadores y otros aditivos como gomas mejoradoras de textura, detalló.

“Las tortillas son más blancas, pero de baja calidad; lo ideal es conservar este alimento lo más natural posible”, remarcó la universitaria.

Gutiérrez Cortez comentó que trabajan con el proceso de nixtamalización fraccionada: se fracciona el cereal para nixtamalizar partes con más contenido de lípidos y almidón, con lo que se economiza agua y se obtiene una mayor concentración de calcio biodisponible.

“El grano en crudo se fracciona y sólo se nixtamaliza una parte, la otra se cuece únicamente con agua; después ambas se muelen y se integran para formar la masa”, abundó.

Este método es importante porque se da fuerza mecánica a las masas, y propiedades elásticas, rolabilidad y textura a las tortillas. “Se tiene mayor aporte de ese mineral, que además de contribuir a la formación y mantenimiento de huesos, cumple otras funciones esenciales como la coagulación de la sangre, la transmisión del impulso nervioso, la secreción hormonal y la contracción muscular”, detalló.

Como parte de este proyecto, las expertas de la UNAM buscan establecer un proceso ecológico que permita disminuir el uso de agua y reutilizar el líquido resultante de esta cocción, conocido como nejayote, pues por cada 50 kilogramos de maíz que se procesan, se requieren unos 75 litros de agua, y gran porcentaje se va a los drenajes.

Al respecto, Elsa Gutiérrez indicó: “Tenemos un sistema de tratamiento para el nejayote, que puede reutilizarse en el riego o recuperar los sólidos para aplicarlos como tratamiento de frutos suaves para mejorar su textura en alimentos procesados”.

Además, diseñaron el prototipo de un equipo denominando “filtro de lechos empacados”, para molinos o tortillerías que realizan el proceso de nixtamalización tradicional; este mecanismo permite el tratamiento y reúso del nejayote.

“El objetivo es disminuir la carga contaminante de esas aguas y reutilizarlas para regar suelos ácidos, o en los baños de los hogares y de centros comerciales”, puntualizó.

También las científicas combinan harinas de maíz con amaranto o harina de nopal para obtener tortillas con un aporte nutricional más alto, que podrían ayudar en la dieta de personas obesas o con diabetes.

“México es la cuna del proceso de nixtamalización, por tanto debe ser pionero en la innovación tecnológica y científica, y en consecuencia tener el liderazgo mundial en la producción de harinas de maíz nixtamalizado y sus derivados”, concluyó.