Un destacado grupo de científicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) liderados por Hermilo Leal Lara, investigador de la Facultad de Química, ha logrado un avance significativo en la producción de huitlacoche, también conocido como cuitlacoche (Ustilago maydis). Esta hazaña se basa en una innovadora técnica de biotecnología que permite el cultivo de huitlacoche durante todo el año, a pesar de que tradicionalmente solo se cosecha durante la temporada de lluvias en México.

El huitlacoche es un hongo que crece naturalmente entre los granos tiernos de maíz y ha sido valorado en la gastronomía mexicana durante siglos. Sin embargo, su disponibilidad se limitaba a la temporada de lluvias, lo que restringía su uso en la cocina. El científico Hermilo Leal Lara y su equipo se propusieron convertir este alimento de temporada en un producto de consumo regular.

Para lograrlo, los investigadores de la UNAM utilizaron la técnica de biotecnología para infectar el maíz de manera controlada con el huitlacoche. Esta infección controlada se realizó considerando factores como la temperatura y la humedad, junto con una selección meticulosa de líneas de cultivo del hongo en laboratorio. Además, se abordó la producción agronómica del maíz, asegurando que el cultivo estuviera listo para la infección.

El desafío consistía en crear un ciclo continuo de floración, garantizando que las plantas de maíz tuvieran una maduración idéntica y que la infección con huitlacoche se realizara de manera permanente y constante. Esto se logró en un área de cultivo ubicada en Ixtapan de la Sal, donde se plantaron maíz y se infectaron las mazorcas semanalmente, lo que resultó en cosechas regulares de huitlacoche.

El éxito de esta técnica también se basa en la compatibilidad entre las líneas del hongo y las espigas de maíz, lo que permitió la generación de huitlacoche en lugar de granos de maíz común. Esta innovación ha allanado el camino para una producción sostenible de huitlacoche durante todo el año, ofreciendo a los amantes de la cocina mexicana un ingrediente versátil y delicioso en cualquier temporada.