_ Las especias mexicanas son indispensables en la cocina; enriquecen el sabor de carnes, pescados, salsas, moles o adobos, recetas que entre sus ingredientes integran achiote, vainilla y pimienta gorda.
El uso de estos elementos se remonta a tiempos ancestrales, principalmente para sazonar, aromatizar y dar sabor a los platillos; algunas tienen la función de dar color. Cada región tiene sus propias técnicas de uso, cada receta es una experiencia para los sentidos.
La clave en su uso es técnica y tiempo de cocción; Riaz Ahmad, chef ejecutivo del restaurante Tandoor considera que condimentos tan aromáticos e intensos como el cardamomo, cúrcuma, jengibre y clavo deben cocinarse lentamente. La cocina de la India fusiona las más aromáticas e intensas del mundo que dan por resultado sabores delicados y sutiles.
Estos elementos purifican el organismo; muchas tienen propiedades digestivas, calman el dolor, aportan energía y queman calorías. Todos son de origen natural; la canela proviene de la corteza de un árbol; achiote, comino, clavo y pimienta de una semilla y el orégano, cilantro, epazote y tomillo de una hierba.
Entre las versiones que es posible preparar, están “Tandoori Chicken” que se prepara con pollo orgánico maridado en garam masala, una mezcla de pimienta blanca y negra, nuez moscada, clavo, ajo, jengibre y comino; se cocina por 15 minutos y se acompaña con cebolla, jitomate y limón.
También “Beff Vindaloo” que es carne de res en cubos bañada con salsa preparada con semillas de mostaza, pimienta, páprika, comino, canela y clavo, se guisa y se sirve sobre una cama de arroz basmati.
El chef Riaz Ahmad cocina recetas tradicionales de la India con productos mexicanos, desde su llegada a México hace 32 años se enamoró de los productos y está en constante exploración de las regiones y de sus productores. Sus ingredientes favoritos son aguacate y chile “con los chiles se pueden lograr creaciones espectaculares”.
Entre las especias que el campo mexicano oferta están achiote, vainilla, cúrcuma, jengibre, pimienta, orégano, comino, cardamomo y clavo. Chiapas, Tabasco, Puebla y San Luis Potosí destacan como los principales productores de este tipo de condimentos.
