La Comisión Nacional de Cultura Física y Deporte (CONADE), a través de su Dirección de Medicina y Ciencias Aplicadas, ha implementado un riguroso sistema de nutrición para los deportistas de alto rendimiento en sus tres centros deportivos: Villas Tlalpan, CNAR y CEPAMEX. Con un menú cíclico de 56 días, organizado en tres tiempos de comida (desayuno, comida y cena), la institución busca asegurar energía, favorecer la recuperación y mantener un control nutrimental adecuado, además de garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria, incluyendo la prevención de riesgos asociados al dopaje.

El proceso diario en los comedores incluye evaluaciones de higiene, seguridad y aspectos nutrimentales, realizadas dos veces al día. Se verifica el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM_251-SSA1-2009, que establece prácticas de higiene para el proceso de alimentos. Además, se realizan análisis clínicos periódicos al personal, como exudado faríngeo y coproparasitoscópico, para evitar contaminaciones. La recepción de insumos es especialmente estricta con los productos perecederos, como las carnes, que son previamente analizadas para detectar siete sustancias prohibidas por la Agencia Mundial Antidopaje, como clembuterol y trembolona. Si un lote no coincide con el análisis previo, el insumo es rechazado de inmediato, según explicó Cielo Rodríguez, nutrióloga responsable del comedor del CNAR.

La degustación y el control organoléptico se realizan diariamente a las 6:30 horas, 30 minutos antes de iniciar el servicio. Se revisa que los platillos cumplan con sabor, olor, color, textura y presentación, y si se detecta algún error, se solicita el ajuste o se retira el platillo. Las dietas especiales, indicadas por el nutriólogo asignado a cada atleta, se preparan con alimentos medidos y pesados para asegurar cantidades precisas de calorías y nutrientes. Estas dietas se utilizan para enfermedades gastrointestinales, intolerancias, alergias o control de peso en disciplinas que compiten por categoría, con el objetivo de minimizar el impacto en el desempeño deportivo.

Los menús ofrecen una amplia variedad de opciones. En el desayuno, se incluyen dos platillos principales con proteína animal, un platillo vegetariano, frijoles, tres jugos diarios, verduras, frutas, lácteos, cereales y pan. En la comida, hay dos sopas caldosas, dos sopas secas, dos platillos fuertes (pescado o pollo y res o cerdo), un platillo vegetariano, opciones para preparar, ensaladas, frutas, aguas de frutas, gelatinas y postres. La cena ofrece sopa caldosa, arroz o pasta, dos platos fuertes, un platillo vegetariano, verduras, frutas, lácteos y cereales. Además, los viernes se ofrecen antojitos como hamburguesas y hot dogs, los fines de semana licuados, los domingos pan dulce, y en fechas especiales menús temáticos.

El comedor del CNAR, que atiende un promedio de 200 comensales por tiempo de comida, opera de 7:00 a 10:00 horas, de 13:00 a 16:30 horas y de 19:00 a 21:30 horas. Cuenta con un equipo de 12 personas, incluyendo jefe de grupo, supervisora nutrióloga, chef, higienista, almacenistas y ayudantes generales. Dinora Suárez, coordinadora del área de nutrición de la Dirección de Medicina y Ciencias Aplicadas de la CONADE, destacó el compromiso de los nutriólogos con el control de calidad, higiene e inocuidad de los alimentos. "La alimentación es un eje crucial para alcanzar resultados: asegura una adecuada disponibilidad de energía, favorece recuperación eficiente, contribuye a prevenir lesiones y enfermedades, y apoya una composición corporal óptima para que los deportistas lleven sus capacidades físicas a un mejor nivel", afirmó.