_ La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) está innovando en la producción de alimentos a base de residuos de huauzontle y xoconostle, dos productos prehispánicos ricos en vitaminas y minerales. El queso vegano y las botanas, ya sean fritas u horneadas, se elaboran en el Laboratorio de Poscosecha de Productos Vegetales de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, liderado por la académica Andrea Trejo Márquez.
El huauzontle, conocido por su contenido en calcio, hierro, fósforo, fibra y vitaminas que contribuyen al buen funcionamiento del cerebro, se transforma en un queso vegano nutritivo. Por otro lado, la cáscara del xoconostle, a menudo desechada, se utiliza para crear botanas ricas en fibra que contribuyen a una buena digestión.
En línea con la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la ONU, estos productos están hechos con residuos agroindustriales, que a menudo se desperdician. Según Trejo Márquez, la falta de conciencia y legislación sobre el manejo de estos residuos es un problema que su equipo de investigación busca resolver mediante la valorización de estos subproductos.
En el marco de este proyecto, el equipo de la FES Cuautitlán está desarrollando soluciones para aprovechar otros residuos generados en la cadena de producción. Esto incluye subproductos de mango, mamey, caña de azúcar, piña, coco, alcachofa, entre otros, a partir de los cuales se crean alimentos funcionales que mejoran la salud y disminuyen la producción de residuos.
Además de sus beneficios para la salud, estos alimentos también responden a la creciente demanda de productos veganos y alientan una alimentación saludable en medio de la crisis de obesidad y diabetes que afecta a México. Con este innovador uso de residuos agroindustriales, la UNAM está promoviendo una alimentación sostenible y consciente para el futuro.
