Con el objetivo de ayudar a personas que no pueden consumir proteína de origen animal y que requieren de una alimentación especial, científicos de la UNAM desarrollan suplementos nutricionales de bajo costo, buen sabor, y a base de harinas de cereales y leguminosas.

En el mercado existen pocas alternativas, todas ellas de importación y costosas, por lo que se pensó en un producto con alto valor nutritivo que contribuya a la recuperación de pacientes con cirrosis, diabetes, con obesidad mórbida sometidos a procedimientos para disminuir el volumen de la cavidad gástrica (cirugía bariátrica), y aquéllos que tienen dificultades para deglutir (disfagia).

María Soledad Córdova Aguilar, especialista del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT) de la UNAM, y quien encabeza el equipo multidisciplinario, comentó que el Laboratorio de Ingeniería de Proceso de dicha entidad se encarga de obtener los polvos proteicos a base de cereales y leguminosas como avena y lenteja.

En tanto, un grupo de especialistas en gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), institución con la que se elaboran los suplementos, diversifica y revisa el sabor para que sean aceptados por los pacientes y se logre un mayor apego al tratamiento.

Además del contenido proteico y buen sabor, el objetivo es que estas preparaciones tengan un costo razonable, pues van dirigidas a pacientes del sector salud que además de recibir tratamiento clínico requieren de un coadyuvante alimenticio especial, que muchas veces no se consigue en México. “Cubrirían un nicho de oportunidad en el país”.

Córdova Aguilar remarcó que el producto cumple con los requerimientos nutricionales, “pero serán los pacientes quienes determinen si les es agradable y lo consuman. Por otra parte, se hacen pruebas para saber si sus ingredientes se asimilan”.

El diseño y desarrollo de los suplementos estarán sujetos a la normatividad de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Sector Salud. En laboratorio se someten a pruebas de seguridad, aceptabilidad, análisis químico proximal y nutrimental.

“Tratamos de obtener productos con calidad para que sean prescritos por los médicos y ayuden a mejorar la salud de los pacientes, con apego a los tratamientos”, resaltó.

Alaíde Jiménez Serna, del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la UCSJ, detalló que se pensó en diversificar las preparaciones para obtener galletas, baguetes, tortillas o natillas, entre otras aplicaciones culinarias, para brindar alternativas.

En conjunto, el ICAT y la UCSJ harán la evaluación sensorial y control microbiológico, además de la difusión de los resultados obtenidos.