_ Estaría elaborada a partir de cepas bacterianas aisladas de la bebida ancestral de origen mesoamericano
Cepas bacterianas pertenecientes al género Streptococcus sp aisladas del pozol bebida ancestral de origen mesoamericano elaborada con cacao y maíz y caracterizadas por investigadores de la UNAM permitirían elaborar una probiótica que podría ser benéfica para la nutrición y la salud de los mexicanos.
A decir de Carlos Alberto Eslava, de la Facultad de Medicina, cumple con algunos de los criterios que definen a los microorganismos probióticos, cuya función es regular la biota natural del intestino alterada por malos hábitos alimenticios o por el uso de antimicrobianos.
En el caso de las cepas bacterianas aisladas e identificadas por Carmen Wacher, de la Facultad de Química, y caracterizadas por Eslava, no contienen factores de virulencia, por lo que pueden considerarse microorganismos seguros que no ocasionan enfermedades.
Como las bacterias probióticas que se obtienen de la leche y otros alimentos, también tienen la capacidad de adherirse a los epitelios; además, cuentan con estructuras para colonizar el intestino y no son resistentes a los antimicrobianos.
"Si lo fueran, podrían transferir esa información genética a algunos patógenos y generar bacterias resistentes", aseguró el universitario.
Otras características
Asimismo, son tolerantes al pH ácido, a la bilis y a los jugos gástricos. Eslava ya tiene 70 por ciento de la caracterización de esas cepas bacterianas. Falta analizar su capacidad para producir bacteriocinas, compuestos con actividad antimicrobiana.
Si bien es necesario esto, Gloria Díaz, del grupo de Wacher, realiza en forma alterna estudios que indican la capacidad de algunas cepas de Streptococcus sp para elaborar sustancias similares a las bacteriocinas, las que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas gram positivas como Listeria monocytogenes.
Una vez que se demuestre en ratas y ratones que son capaces de colonizar el intestino y no ocasionan daño, podrá continuarse con su indagación para evaluar la posibilidad de desarrollar con ellas una bebida probiótica tipo pozol.
Producción controlada
"Sería una cuya producción estaría controlada para evitar efectos nocivos en el consumidor. El tradicional pozol, que se elabora artesanalmente, sin control sanitario, con base en maíz cocido nixtamalizado, contiene bacterias patógenas", informó el investigador.
En muestras de pozol, Carmen Wacher encontró Escherichia coli, bacteria causante de diarrea en niños; no obstante, en el sureste mexicano (Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Yucatán), la gente que la toma no se enferma.
Eslava supone que los microorganismos extras que contiene el pozol, como las bacterias ácido-lácticas, controlan de algún modo los patógenos asociados a la diarrea.
La mayor parte de los probióticos son microorganismos de origen animal que se han aislado de la leche y de productos fermentados. Por eso se llaman bacterias ácido-lácticas y se agregan a bebidas como el yogur.
"Una con probióticos tipo pozol nos haría ahorrar mucho dinero y probablemente sería más aceptada entre las comunidades indígenas. Al industrializar su producción se abatirían los costos y podría distribuirse entre la población. Los principales beneficiados serían los niños, que con frecuencia están expuestos a afecciones intestinales", afirmó Eslava.
Sería, asimismo, una bebida nutritiva. Aunque no hay estudios que documenten esta característica del pozol, de sus bondades habla uno hecho por Nallely Magaña Montiel, alumna de la Facultad de Química de esta casa de estudios, en comunidades de Chiapas, donde se consume mucho.
"Allí, en esos lugares, los niños tienen talla y peso normal", refirió.
Respuesta inmune innata
Eslava y sus colaboradores examinan una posible fimbria (estructura asociada a la adherencia a células y, probablemente, al epitelio intestinal) de las cepas bacterianas caracterizadas por ellos.
Si logran identificarla, el gen que la codifica podría clonarse y esa información genética meterse en otra bacteria, como E. coli (en animales se usa como probiótico) para favorecer su establecimiento en el intestino. Así, esta bacteria quizá podría seguirse utilizando como probiótico, pero con un efecto colateral menos dañino sobre el hospedero. "No se trata de eliminar los microorganismos, sino de impedir que se establezcan plenamente en el organismo y nos causen una enfermedad", señaló.
Por otro lado, los investigadores descubrieron que, al parecer, las bacterias ácido-lácticas secretan un componente de tipo polisacárido que las cubre e impide que sean eliminadas fácilmente.
"Con este polisacárido pueden formar agregados de bacterias para mantenerse más tiempo en el epitelio intestinal", precisó el científico.
Previo a este proyecto, Luz María Rocha, del Hospital Infantil de México Federico Gómez, y Eslava estudiaron el efecto que las bacterias ácido-lácticas empleadas en bebidas como el yogur podrían tener en las personas que las consumen. Fue así como evaluaron la respuesta inmune que inducen los mismos probióticos, para determinar si se pueden dar a todas las personas o debe haber cierta restricción en su consumo, sobre todo porque se ha tenido intención de introducirlos en los hospitales.
Resultados preliminares, aunque no contundentes, indican que esos probióticos inducen una respuesta de tipo inflamatorio,la que es normal porque alerta al organismo de la entrada de cualquier patógeno (de ahí que sea conocida como respuesta inmune innata).
"Que el sistema inmune funcione correctamente nos brinda salud. Con todo,hay pacientes que tienen alterada su respuesta, por lo que se enferman fácilmente. Por eso es necesario evaluar si estos probióticos contribuyen igual en individuos sanos y en aquellos que presentan cierto grado de inmunocompromiso, como los infectados con el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) o niños desnutridos."
Trabajo con 32 cepas
Eslava y sus colaboradores han trabajado con 32 cepas de una misma bacteria del género Streptococcus sp; sin embargo, no todas tienen el mismo comportamiento. En los ensayos de adherencia en cuatro líneas diferentes de células a las que supuestamente debían colonizar (epitelio respiratorio, tracto digestivo, intestino y tracto urogenital) se observó que sólo cuatro se adhieren a todas ellas.
Ahora, sus indagaciones se centran en estas cuatro cepas, pero al final se quedarán probablemente con una o dos, que serán las semillas para la generación de probióticos.
Este año entregarán a la Dirección General de Apoyo al Personal Académico de la UNAM los resultados finales propuestos en el proyecto inicial (faltaría desarrollar el modelo). En la siguiente etapa a€“la más complicadaa€“ deberán comenzar los estudios para evaluar el empleo de esas cepas en la población.
"De obtener resultados satisfactorios, procederemos a contactar a especialistas en biología molecular y en biotecnología para realizar la producción de una bebida probiótica con base en las bacterias ácido-lácticas aisladas del pozol", finalizó el investigador.
