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México ocupa el primer lugar de obesidad infantil y segundo sitio en adultos, por lo que investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon tortillas de cebada como una alternativa viable para mejorar la nutrición de la población y combatir la obesidad.
Se trata de un alimento funcional altamente comercializable e ideal para personas con enfermedades crónico degenerativas y de la tercera edad con motilidad intestinal insuficiente denominado Maltitortilla Glucofixed.
Los especialistas Gustavo Acosta Altamirano, Gabriela Cortés Moreno, Eleazar Lara Padilla y Ana María González Farías, apoyados por las alumnas Ladys Moreno Galicia y Marlene Hernández Hernández, elaboraron esta innovadora tortilla, convencidos de que la cebada es un cereal desaprovechado en la industria, pues sólo se usa como alimento para el ganado y en la elaboración de productos de fermentación alcohólica (cerveza).
La tortilla de cebada posee un índice glucémico mucho menor que la de maíz, lo cual permite disminuir la absorción de glucosa, en virtud de que las enzimas de las microvellosidades de los intestinos humanos no pueden hidrolizar los componentes beta glucósidos de los polisacáridos presentes en la cebada”, apuntaron.
Este alimento es ideal para personas con padecimientos crónico-degenerativos como diabetes, sobrepeso, obesidad y problemas gastrointestinales, así como para individuos con estados carenciales de nutrientes, asimismo, favorece el crecimiento sano de los niños.
La cebada tiene vitaminas del grupo B (ácido fólico y colina), vitamina K y es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo. Su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno.
A diferencia del maíz y el trigo, contiene lisina (aminoácido esencial para la síntesis de masa muscular y el fortalecimiento del sistema inmunológico).
De acuerdo con los creadores del innovador alimento, las tortillas de cebada también brindan felicidad a los consumidores, debido a que el cereal contiene un compuesto denominado hordenina, que actúa como antiséptico natural a nivel intestinal y estimula los receptores dopaminérgicos, los cuales entre otras funciones, juegan un papel muy importante en el estado de ánimo y motivación de las personas.
Acosta Altamirano, quien también coordina la Maestría en Investigación de la ESM, con sede en el Hospital Regional de Alta Especialidad de Ixtapaluca, desde donde se realiza la investigación, señaló “No sólo nos avocaremos a la producción de tortilla, sino que con la fórmula obtenida también elaboraremos otros alimentos de consumo popular, como tamales y productos de panificación”.
