Investigadores de la UAM desarrollaron una cerveza artesanal a base de maíz malteado, azul y rojo, que aseguran contiene antioxidantes.

El doctor en ciencias por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), José Ramón Verde Calvo, nivel I en el Sistema Nacional de Investigadores (SNI), detalló el proyecto Sendechó, que desarrollaron como parte de los proyectos de innovación y transferencia tecnológica a nivel microindustria.

"Primeramente empezamos estudiando una bebida prehispánica que se llama sendechó con el propósito de rescatarla del tiempo y traerla al siglo XXI transformada en una cerveza artesanal de maíz", explicó el profesor investigador de la UAM.

El sendechó es una bebida fermentada creada a base de maíz malteado, de baja graduación alcohólica y con sabor ligeramente ácido, que se prepara con maíz germinado, secado y molido, el cual se mezcla con la pasta de chile y se adiciona agua para formar un atole, que se hierve, se enfría y se le añade pulque como inóculo para iniciar la fermentación.

"El uso del maíz azul y maíz rojo dan otro contexto a la bebida, ya que el color de estos maíces está dado por las antocianinas, que son los mismos compuestos que le dan el color a las uvas y a las flores y que tienen propiedades antioxidantes", indicó el doctor Verde Calvo.

“Parte del Proyecto fué financiado por la Secretaría de Ciencias y Desarrollo de la Ciudad de México lo que nos ayudó a que montáramos una pequeña planta piloto que nos permite lograr lotes de 100 litros de esta cerveza artesanal de maíz azul y rojo, en la cual estudiamos los compuestos volátiles y relacionamos sabores, aromas y colores con la composición química", explicó durante una entrevista con el Conacyt.

El proyecto inició en el 2010, y se ha desarrolló en dos etapas. La primera fue el estudio de la bebida prehispánica sendechó, en la cual aprendieron a elaborarla y, posteriormente, propusieron la transferencia tecnológica a una cerveza artesanal en una planta piloto.

Por sus propiedades antioxidantes, la cerveza elaborada por la UAM, entra en el campo de lo que se conoce como bebidas funcionales, que son aquellas que aportan un beneficio a la salud.