_ Esta técnica ancestral que México ha dado al mundo es una importante herramienta que promueve una mejor salud pública, por ello, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) difunden este conocimiento y prácticas como limpieza de granos y uso de tecnologías herméticas. La nixtamalización produce cambios bioquímicos importantes en el maíz que favorecen la salud humana, en el proceso, el grano se enriquece con calcio y otros minerales, se liberan precursores de la niacina, mejora la biodisponibilidad de proteínas e inhibe un alto porcentaje de aflatoxinas, sustancias tóxicas naturales que se desarrollan por la acción de algunas especies de hongos presentes en el grano. La nixtamalización fue desarrollada por las civilizaciones mesoamericanas para ablandar los granos de maíz y poderlos moler. Originalmente cocían los granos junto con ceniza volcánica o conchas molidas y actualmente se usa cal.
Con el objetivo de contribuir a la disminución de los problemas de desnutrición y mejorar la salud pública y la seguridad alimentaria de sus poblaciones, el Gobierno de México, a través de su embajada en Kenia, Fundación Tortilla y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) promueve la transferencia de la técnica de nixtamalización en Kenia, Malaui, Sudáfrica, Zambia y Zimbabue.
La dependencia federal resaltó que, a través de la iniciativa Cultivos para México, el CIMMYT investigó el efecto de este procedimiento en la reducción de micotoxinas relacionadas con algunos tipos de cáncer que son motivo de preocupación para la salud pública.
Detalló que la nixtamalización produce cambios bioquímicos importantes en el maíz que favorecen la salud humana, en el proceso, el grano se enriquece con calcio y otros minerales, se liberan precursores de la niacina, mejora la biodisponibilidad de proteínas e inhibe un alto porcentaje de aflatoxinas, sustancias tóxicas naturales que se desarrollan por la acción de algunas especies de hongos presentes en el grano.
Durante este tratamiento, los granos secos de maíz se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), posteriormente se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano (pericarpio) y se muele para producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios, incluidas tortillas y tamales.
A medida que continúan las investigaciones se confirma que esta técnica ancestral que México le ha dado al mundo es una importante herramienta que promueve una mejor salud pública, por ello el objetivo de difundir este conocimiento, así como prácticas simples como la limpieza de granos y el uso de tecnologías herméticas en varios países.
El maíz es un cultivo global que se produce en el 85 por ciento de los países. Cuando llegó Europa no se popularizó para consumo humano, ya que las dietas basadas en este grano llegaban a ocasionar pelagra, una enfermedad que acarrea problemas intestinales, neuronales y en la piel.
