La proteína dejó de ser solo un componente nutricional para convertirse en una categoría política, económica, territorial y cultural que organiza mercados, políticas públicas, tecnologías industriales y relaciones de poder, planteó Elena Lazos Chavero, profesora-investigadora del Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM. Durante su conferencia "¿Quién controla la proteína? Poder, territorios y desigualdades en disputa en los sistemas ganaderos", la académica señaló que la omnipresencia de suplementos en tiendas de nutrición y los avances tecnológicos en la producción de carne, incluida su síntesis industrial, responden a una memoria colectiva que vincula este nutriente con el bienestar.

Lazos Chavero expuso que, cuando se habla de los beneficios de la proteína en la dieta, 80 por ciento de las personas consumidoras piensa en carne, leche y huevo como si fueran las únicas fuentes disponibles. No obstante, el panorama se diversifica con opciones vegetales, cultivadas, sustitutos y alimentos ultraprocesados enriquecidos. La investigadora también señaló discrepancias en la ingesta diaria recomendada: mientras el rango común es de aproximadamente 0.8 gramos por kilo de peso, especialistas de la Facultad de Veterinaria de la UNAM indican que solo se requieren hasta 0.4 gramos por kilo.

En México, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural promueve el consumo de proteína animal, que representa 37 por ciento de la dieta nacional, de acuerdo con la ponente. Esa narrativa, advirtió, legitima la asignación de subsidios y créditos, la apertura comercial, las prioridades agroindustriales y el uso desproporcionado de agua, con grandes volúmenes necesarios para producir un kilogramo de carne de cerdo o bovino. Según Lazos Chavero, los mensajes sobre seguridad alimentaria y eficiencia industrial justifican la expansión de la ganadería intensiva en el país y benefician a grandes empresas.

La académica identificó tres paradojas alimentarias. La primera: el discurso oficial sostiene que se debe producir más carne para garantizar la seguridad alimentaria, pero el aumento en la producción no se traduce en mayor acceso a una alimentación adecuada. La segunda se refiere a la cadena agroindustrial y a la proteína como mercado global, en el que operan megaempresas con alianzas políticas importantes. La tercera tiene que ver con el discurso ambiental y la necesidad de matizarlo: cuestionar cuáles son los impactos ambientales de la elaboración de proteína y quién se beneficia.

La investigadora subrayó que la generación de proteína animal incide en el cambio climático por las emisiones de gases de efecto invernadero y la deforestación, lo cual, dijo, no puede separarse de las estructuras de poder. Asimismo, llamó a preguntarse quién tiene la capacidad de definir y controlar los estándares del consumo proteico requerido. Sus planteamientos formaron parte del Seminario Interinstitucional Ecología, Política y Estudios Socioambientales, organizado conjuntamente por los institutos de Investigaciones Sociales, y en Ecosistemas y Sostenibilidad; la Facultad de Ciencias y el Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias, todos de la UNAM.