_ En Zacatecas, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), impulsa la capacitación de productores de pequeña y mediana escala en la deshidratación de vegetales. Esta técnica no solo aumenta el valor agregado de las hortalizas cosechadas, sino que también amplía las oportunidades de mercado y reduce significativamente la pérdida y desperdicio de productos agrícolas. El proceso, que emplea energía termosolar, es clave para prolongar la vida útil de los vegetales y garantizar su disponibilidad fuera de temporada.
La tecnología de deshidratación utilizada por el INIFAP asegura que los productos finales contengan hasta un 48.8% de polvos y trozos de vegetales y harina de frijol negro. Esto contrasta notablemente con los productos similares en el mercado, que solo contienen un 0.8% de verduras y están cargados de harina de trigo y conservadores. Este avance garantiza un contenido más alto de vegetales, mejorando así la calidad nutricional y funcional de las cremas y sopas preparadas con estos ingredientes.
Juan José Figueroa González, investigador del programa de Frijol y Valor Agregado del Campo Experimental Zacatecas del INIFAP, destacó los beneficios económicos de esta tecnología. La deshidratación reduce significativamente las pérdidas y desperdicios de productos agrícolas, especialmente durante la etapa de poscosecha. Además, la capacidad de modificar el contenido del producto final permite adaptarlo a las preferencias y demandas del mercado, aumentando así su aceptación entre los consumidores.
El proceso de deshidratación incluye la preparación de vegetales como chile ancho verde, chayote, calabacita, ajo y cebolla. Estos se escaldan a 90 grados centígrados durante 10 minutos y se colocan en un túnel de secado de 36 horas en una planta termosolar. Luego, los vegetales se muelen y se mezclan con trozos de los mismos para su empaque. La deshidratación del frijol negro cocido también sigue un proceso riguroso: se cocina en olla exprés por 70 minutos y se deshidrata durante 48 horas, antes de ser molido y mezclado con otros ingredientes como polvos de vegetales, leche de soya y goma xantana.
La implementación de esta tecnología no solo ofrece una alternativa sostenible y económica para los productores, sino que también mejora la calidad nutricional de los alimentos procesados. Las cremas y sopas resultantes son ricas en antocianinas, fenoles totales y antioxidantes, lo que las convierte en opciones alimenticias de alta calidad. Con esta iniciativa, el INIFAP continúa promoviendo la innovación en el sector agrícola, contribuyendo al desarrollo sostenible y a la mejora de la seguridad alimentaria en México.
